下厨房|发酵后的香气,悄然带来细无声的鲜味_备用

下厨房|发酵后的香气,悄然带来细无声的鲜味_备用
下厨房|发酵后的香气,悄然带来细无声的鲜味 无论南北,在中国人的厨房里,多多少少都少不了一瓶酱油的存在。这种以豆类为原料,通过发酵而成的调味品滋味咸鲜,不管是蘸食、凉拌、红烧还是用来加在汤品中,都能为菜肴增添更多滋味——但你是否想过,酱油和盐在一起使用时,也可能会出现食盐过度摄入的问题? 工人在酿造酱油 很多人或许会讲,酱油酱油,那是用黄豆、黑豆做的,跟盐有什么关系?实际上,在酱油的制作过程中,为了抑制杂菌生长、防止豆类在发酵过程中出现异味等情况,加盐是十分关键的一步,而这一步骤也导致了酱油中盐分含量并不会低,如果你在制作菜品时习惯于在酱油之外,额外加盐的话,那么你每天的食盐摄入量很容易就会超过世界卫生组织推荐的人均6g的标准。而六月鲜·轻今年7月发布的《≤12克减盐白皮书》显示,中国人平均每日盐摄入量高达9.3g,已经超过了世卫组织的推荐值了。 如何才能降低自己的每日盐摄入量?“可以从烹饪方式的改变入手,比如说多使用一些蒸、煮的方法来做菜,”营养师金星在六月鲜“轻中式食堂”活动上分享道,“除此之外,也可以在家里准备一个控盐勺,选择酱油的时候也可以尽量去挑选轻盐类型的产品,以减少盐分的摄入。”那么问题来了,作为一种重要的调味品,盐和酱油在食物的烹饪过程中都承担着极为重要的角色,如何才能在减盐的过程中实现风味不损失或者风味少损失?以下两个菜谱,或许会给你带来一些灵感。 五彩小炒配山药泥 原料: 山药2-3根、猪里脊150g、牛奶250g、红圆椒半个、绿圆椒半个、洋葱半个、菠萝小半个、10克轻盐原汁酱油30g、蛋清1个、淀粉适量 做法: 1、青红圆椒、洋葱和菠萝改刀,切成小丁,备用; 2、将整条猪里脊去筋、切丁,之后将10克轻盐原汁酱油、淀粉和鸡蛋清加入其中,搅拌均匀后腌制30分钟,备用; 3、山药去皮切段,之后蒸20分钟,将其取出,加入牛奶,边按压边搅拌,直到牛奶和山药混合均匀,成为山药泥,并将其装入盘中,备用; 4、平底锅内放少许油,烧热后将腌制好的猪里脊放入锅内,轻炒上色,之后加入切好的菠萝丁、洋葱丁和青红圆椒丁,炒熟后装盘,搭配山药泥,即可食用。 Tips: 1、山药在处理的时候要注意其黏液造成的手滑、手部发痒等情况,如果担心的话,也可以将山药换成土豆、红薯等粗粮; 2、如果你是个重口味的人,那么在初次接触轻盐食物时可能会有些不适应,可以考虑适当地在烹饪过程中加入一些香料来调节风味,以更好地帮助自己适应清淡的口味。 杂粮一口牛 原料: 混合杂粮100g、西冷牛排200g、可生吃鸡蛋1个、红洋葱50g、胡萝卜50g、葱花5g、12克轻盐牡蛎酱油30g、味啉30g 做法: 1、西冷牛排切丁,备用; 2、红洋葱、胡萝卜洗净后切丁,备用; 3、将可生吃鸡蛋敲开,将蛋黄和蛋清分离,只用蛋黄; 4、将12克轻盐牡蛎酱油和味啉加入小锅中,中火烧开后倒出部分酱汁,放凉后加入蛋黄,之后将其搅拌均匀,再缓缓倒入锅中,在这一过程中需要不断搅拌,防止酱汁结块,加热到黏稠状态立刻关火,将锅子里的酱汁倒出,备用; 5、将混合杂粮洗净,之后按比例加水,放入电饭锅中煮熟,备用; 6、取一口平底锅,放适量油,将西冷牛排丁煎到5成熟,出锅备用; 7、取一口干净的锅,放适量油,将红洋葱丁放入锅中爆香,之后加入牛肉丁、胡萝卜丁和杂粮,适当翻炒几下,使风味均匀裹上每一种食材之后,关火装盘,吃的时候淋上秘制酱汁即可。 Tips: 1、混合杂粮的好处在于既可以提供饱腹感,同时也可以提供与精米饭截然不同的口感。青稞米、燕麦米、黑米、藜麦等都是非常不错的选择; 2、牛排的选择可以根据自己的喜好而定,熟度亦是如此; 3、单纯做一次量的酱汁其实很难成功,你可以考虑一次性做5次用量的酱汁,之后将其放在冰箱里冷藏,但要注意的是,由于自制酱汁并没有加防腐剂等产品,因此保质时间不长,最多1个星期就要食用完毕。

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